Cómo hacer una receta de salsa bearnesa


Foto cortesía de Arthur Bovino

Salsa Bernaise

Esta clásica y cremosa salsa francesa se utiliza en huevos, carnes, pescados y verduras. Siga este enlace para Receta de reducción de estragón utilizado a continuación.

Ingredientes

1 docena de huevos

½ cucharadita de cayena

¼ de taza de vinagre de estragón (disponible en la mayoría de las tiendas de comestibles)

2 cucharadas de mostaza de Dijon

¼ de taza de vino blanco

4 libras de mantequilla clarificada

½ taza de reducción de estragón

Sal kosher, al gusto

Direcciones

Separa las yemas y resérvalas en un bol grande de metal (reutiliza o desecha las claras), luego bate los huevos hasta que tomen un color 'limón'. Luego agregue pimienta de cayena, vinagre, mostaza y vino, y mezcle para combinar.

Usando el método de baño maría, caliente suavemente los ingredientes combinados y bata hasta que se vuelvan espesos y espumosos, retirando del fuego cuando sea necesario para que no se revuelvan.

Agrega 1/3 de la mantequilla clarificada, batiendo hasta que emulsione (también puedes hacerlo en una licuadora). Luego agregue la mantequilla restante y combine. Mezclar en el reducción de estragón y sal al gusto.


Receta infalible de salsa bearnesa

Por mi dinero, la mejor salsa de bistec clásica que puedes hacer en casa, una salsa que sorprenderá a tus invitados con su sabor y elegancia y, lo más importante, una salsa que se puede preparar de principio a fin en menos de media hora, es bearnesa. El truco (siempre hay un truco) es que, hecho con la técnica clásica, es muy fácil estropearlo. Aquí hay una técnica infalible que utiliza mantequilla caliente y una batidora de mano para obtener resultados perfectos en todo momento.

Por qué funciona esta receta:

  • Mezclar mantequilla caliente con la mezcla de vinagre y yema de huevo en lugar de batirla a baño maría hace que la emulsión sea infalible y estable en todo momento.

Salsa Bearnesa Clásica

Esta clásica salsa francesa se elabora a partir de una reducción de vinagre y vino mezclada con chalotas y estragón y espesada con yemas de huevo y mantequilla. La salsa de color amarillo claro, suave y cremoso se sirve con carne, pescado, huevos y verduras, y es especialmente deliciosa con el lomo entero asado.

Considerada un "hijo" de la salsa holandesa, una de las cinco "salsas madre" francesas, la bernaise ha existido durante bastante tiempo. Se cree que fue inventado por el chef Collinet en 1836 en la inauguración de su restaurante, Le Pavillion Henri IV, cerca de París, Francia. El nombre se deriva de Bearn, Francia, donde nació Enrique IV de Francia.

El método aquí es la forma tradicional de hacer bearnesa, usando un baño maría para reducir el líquido y batir las yemas de huevo. Puede encontrar recetas que requieran una licuadora, que también funciona bien. Una vez que se sienta cómodo haciendo un bearnesa, podrá probar muchas otras salsas francesas, ya que las técnicas son muy similares.


Bearnaise vs holandesa & # 8211 ¿Cuál & # 8217s la diferencia?

Bearnaise es una variación, o & # 8220child & # 8221, de la salsa holandesa, una de las cinco salsas francesas & # 8220mother. & # 8221 Ambas salsas son una emulsión de yema de huevo y mantequilla con algo de acidez añadida. La diferencia radica en la forma de acidez y los aromas añadidos. La holandesa es más sencilla. Se acidifica con jugo de limón y generalmente se condimenta con pimienta blanca o cayena. La salsa bearnesa se acidifica con vinagre de vino blanco y tiene los sabores añadidos de chalotes, hierbas frescas (tradicionalmente estragón y perifollo), pimienta negra y vino blanco. Ambas salsas se pueden usar indistintamente, pero el sabor de Bearnaise es más complejo e interesante.


Combine el vinagre de vino, 2 cucharadas de estragón cortado, la chalota y los granos de pimienta en una cacerola pequeña y espesa y reduzca a la mitad a fuego lento. Dejar enfriar.

Cuando la reducción de vinagre esté fría, agregue las yemas de huevo y 3 cucharadas de agua fría. Coloque la sartén a fuego lento y bata continuamente, asegurándose de que el batidor llegue hasta el fondo de la sartén. A medida que bate, aumente suavemente el fuego, la salsa debe emulsionarse lenta y gradualmente, volviéndose aceitosa después de 8-10 minutos. (No deje que se caliente a más de 65ºC).

Apague el fuego y mezcle la mantequilla clarificada con la salsa, poco a poco.

Condimentar con sal y pimienta y pasar la salsa por un colador cónico a otra sartén. Agrega el resto del estragón, el perifollo y el jugo de limón. Verifique el condimento y sirva de una vez.


QUE ES LA SALSA BEARNAISE

La salsa bearnesa es una salsa hecha de mantequilla derretida, yemas de huevo, chalotas, estragón y jugo de limón. Es derivado de la salsa madre, holandesa, con la adición de chalotes y estragón.

Tiene más profundidad de sabor que la holandesa, aunque la salsa holandesa es igualmente deliciosa para servir con tus huevos escalfados favoritos.


Salsa bearnesa

Esta salsa bearnesa sabe muy bien en casi todo. ¡Es muy fácil de hacer con su procesador de alimentos o licuadora, usando solo unos pocos ingredientes!

Ingredientes

  • 1/4 taza y 2 cucharadas de vino blanco
  • 3 cucharadas de vinagre de estragón
  • 1 chalota grande, aproximadamente 2 cucharadas, picada
  • 3 yemas de huevo
  • 1/4 cucharadita de pimienta negra
  • 1/2 cucharadita de sal de ajo
  • 4 cucharadas de hojas frescas de estragón, picadas (a menos que use un procesador de alimentos)
  • 3/4 taza de mantequilla sin sal

Instrucciones

Combine el vino, el vinagre y la chalota en la parte superior de una caldera doble. Cocine a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad y luego deje que la mezcla se enfríe.

Una vez enfriado, coloque la mezcla, las yemas de huevo, la pimienta, la sal de ajo y las hojas de estragón en un procesador de alimentos (o licuadora). Licue durante unos 10 segundos.

Derrita la mantequilla en el microondas a 1:15, o hasta que burbujee ligeramente, ¡pero tenga cuidado de no quemarla! Luego retire el tapón central del procesador de alimentos (o licuadora) y vierta lentamente la mantequilla a través de la abertura mientras el motor está funcionando. Este proceso debería durar unos 30 segundos.

Procese por otros 10 segundos después de haber agregado toda la mantequilla. La salsa debe tener la consistencia de una mayonesa fina. Si no, licúa por otros 5 segundos. Servir inmediatamente.

Notas

El calor de la mantequilla se utiliza para cocinar las yemas de huevo. ¡Así que no hay problemas con los huevos crudos!

Información nutricional:

Producir:

Tamaño de la porción:

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Un bistec deshuesado se cuece a una velocidad de 3 min. por lado por pulgada de espesor. Exige una ocasión especial para pasar media hora haciendo una salsa para un bistec de 10 minutos, por lo que hacemos Beranaise todos los días en unos 5 minutos. Las yemas de huevo se utilizan en la receta clásica para espesar la mantequilla derretida. Es un dolor prolongado para espesar la mantequilla derretida. Omitimos las yemas y espesamos con arrurruz o maicena. El arrurruz cuesta más pero le da un brillo atractivo a la salsa.

Hacer el espesante: poner la maicena en una taza medidora muy seca. Agregue el vino blanco y el vinagre (omitimos el vinagre. Es mejor sin) y revuelva hasta que todo el espesante esté en suspensión. Derretir la mantequilla en una sartén, agregar estragón a la mantequilla derretida y una pizca de cherval. Revuelva al pensador, se habrá asentado. Viértelo en la mantequilla. Eleve el fuego a ebullición y hierva suavemente durante 2-3 minutos. Esto hace dos cosas. Hace que el espesante se espese y se evapora el alcohol. Sencillo, fácil y rápido. Puede levantar el & # 8216weight & # 8217 de la salsa para que se parezca más a la salsa clásica agregando una pequeña cucharada de crema espesa.

Por cierto: no mido, así que tendrás que tocarlo de oído para encontrar las cantidades correctas. Por cierto, por cierto: hay buenas razones para no medir nunca al cocinar, excepto para algunos productos horneados, pero esa es otra historia.

He hecho esta receta varias veces y siempre es perfecta. Esta técnica es muy similar a la salsa holandesa de James Beard # 8217 que he hecho durante más de 40 años. La salsa tiene una textura suave y aterciopelada y es perfecta para bistecs y muchas otras carnes y verduras.


Es la temporada de la salsa bearnesa - Alex Eats

Creo que siempre hablamos de las estaciones en relación con las frutas, verduras, pescados y carnes que compramos y comemos. Pero para mí, las estaciones se refieren tanto a cómo me siento. Quiero ese pastel de arándanos en julio en la playa y una sopa de lentejas mientras uso un suéter de pescador en febrero. Otra cosa que quiero en esta época del año, con casi todo y cualquier cosa, es un poco de salsa bearnesa. Es un clásico con huevos escalfados, pero igualmente genial con papas fritas, pescado al vapor, un simple bistec o incluso un poco de hinojo crudo para mojar. ¿Lo has probado alguna vez con gajos de tomates secados al horno? ¿O un cuenco de almejas al vapor? Abordar una salsa clásica e icónica como esta en casa puede ser abrumador, pero es realmente bastante simple y el sabor es excepcionalmente delicioso. Lo hago cerca de cuando tengo la intención de comerlo y lo mantengo junto al fuego, tibio, hasta que esté listo para servir.

Siempre aprendí a prepararlo con mantequilla clarificada, pero aquí lo hago con mantequilla regular ligeramente derretida. Este también es un buen lugar para derrochar un poco de buena mantequilla o incluso un tipo de mantequilla que nunca antes había probado. Algo en los huevos con el vinagre y las hierbas dando vueltas hace que los sabores de la mantequilla cobren vida. ¡Casi sabe más a mantequilla que a mantequilla por sí sola!

4 ramitas de perifollo fresco, sin hojas y reservadas (use perifollo solo si está disponible)

Haz la reducción: En una olla mediana, combine el vino blanco, el vermú, el vinagre de vino tinto, las chalotas, el estragón y los tallos de perifollo (si se usa). Cocine a fuego lento la mezcla a fuego medio hasta que se cocine alrededor de dos tercios. Retire y deseche los tallos de las hierbas. Dejar de lado.

Haz la base de la salsa: En un recipiente de metal o resistente al calor que pueda caber cómodamente sobre una olla con agua hirviendo, combine las yemas de huevo con un chorrito de agua. Fuera del fuego, bata para mezclar hasta que esté espumoso, 1-2 minutos. Coloque el recipiente sobre la olla con agua y cocine, batiendo constantemente, hasta que los huevos estén espesos, 3-4 minutos. Tenga cuidado de no permitir que la mezcla de huevo forme una costra en los bordes del tazón. Batir constantemente para evitar una cocción desigual. Tenga cuidado de mantener el fuego bajo también, para evitar hacer huevos revueltos en lugar de la salsa.

Termina la salsa: Retirar el bol del fuego y poco a poco ir batiendo la mantequilla clarificada. Agregue un poco de reducción, una pizca de sal y pimienta negra molida y pruebe el condimento. Pica el estragón reservado y las hojas de perifollo (si las usas) y revuélvelas con la salsa. Agregue más de la reducción, si es necesario.


Cómo usar la salsa bearnesa en prácticamente todo

Si la holandesa es una salsa madre clásica, entonces Béarnaise es la tía soltera funky que vive una existencia menos convencional, entrando en la habitación con un guiño casi imperceptible y un aire de "ahora, ¿en qué problemas podemos meternos?" Se encuentra capaz de adaptarse a una amplia variedad de circunstancias, como el versátil camaleón que es, desde una fiesta formal en el jardín inglés hasta un bar de tapas ahumado a altas horas de la noche con la misma facilidad.

Un cruce entre holandesa y beurre blanc , La salsa bearnesa es una salsa emulsionada de huevo y mantequilla que se vuelve más ácida y brillante con la adición de chalotes, vinagre de champán y hierbas, particularmente estragón, que eleva el je-ne-sais-quoi factor inconmensurablemente. No, de verdad, trata de describir el sabor del estragón. "No sé qué" es la mejor manera de resumirlo. Eso, y el sentimiento general que da de "¿no soy yo una de las personas inteligentes?"

Al igual que la holandesa, la bearnesa se puede preparar en una licuadora o en el método más tradicional de baño María. Cámbielo por holandés cuando se sienta más poco convencional que clásico, y compruebe estos preparativos cuando realmente quiera subirlo a 11.

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Ver el vídeo: COMO HACER SALSA BEARNESA - GUILLE RODRIGUEZ


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