El chef español habla sobre su nuevo restaurante en Nueva York

Dani García es uno de los chefs más célebres de España: su restaurante Calima en Marbella tiene la distinción de tener dos estrellas Michelin. Pero su nueva aventura en Nueva York es un cambio de ritmo con respecto a su menú de degustación habitual. García describe la nueva Manzanilla, ubicada en la ciudad de Nueva York, como una brasserie. Su intención es atraer a un amplio abanico de comensales que busquen probar la comida española más allá de las omnipresentes tapas. "Aquí queremos hacer algo más especial que las tapas, pero no la buena mesa. Pero esto es un equilibrio", dice.

García planificó el menú en torno a platos que, en su opinión, brindarían a los comensales una experiencia auténtica. "Estoy muy contento con los platos que tienen un sabor muy español, o sabor andaluz", dice. “Como la vieira curada con ajo blanco ... Es un sabor de mi zona [que] recuerdo estar en casa con mi mamá y mi abuela. O el brioche de rabo de toro; el sabor del rabo de toro es también otro sabor muy habitual en mi área, eso es un gusto español muy real ".

Para más de García, ¡mira el video de arriba! Y si quieres probar su comida sin tener que viajar hasta España, asegúrate de visitar Manzanilla.


MI COCINA EN ESPAÑA

Algunas de las presentaciones más interesantes fueron riffs de ingredientes. Por ejemplo, Paco Roncero (dos estrellas, La Terraza del Casino, Madrid) utilizó un aceite de oliva monovarietal, Picual, en tres estilos, cosecha temprana (octubre), cosecha media (noviembre) y tardía (diciembre) para crear tres platos diferentes, cada uno con los sabores de los aceites. Oh, también hubo algunas técnicas extravagantes: congelar el aceite, convertirlo en mantequilla, luego sumergirlo en malitol para hacer un caramelo, convertirlo en palomitas de maíz. O algo así.

Es cierto que el congreso Andalucía Sabor estaba destinado a profesionales. Sin embargo, el show cooking que más me gustó fueron los que en realidad podría realizar un cocinero casero. Uno de estos fue presentado por Enrique Sánchez , un chef de televisiónCómetelo, Canal Sur TV), que deconstruyó una receta gaditana muy tradicional, Chocos al Pan Frito, sepia con pan frito.

Interpretación de un plato tradicional.
La receta tradicional se elabora con una salsa de pimiento rojo espesada con pan frito con cebolla, ajo y perejil. Enrique hizo una salsa ligera de pimiento rojo con aceite de perejil para decorar el plato. En lugar de cebollas picadas, un delicado toque de cebollino terminó el plato. Cuentas de alioli negro, hechas con tinta de sepia, daban dramatismo al plato. En lugar de pan frito, trozos de regañás, una galleta crujiente, adornaba el plato. Honestamente, no estoy seguro de dónde se incorporó el arroz o por qué algunos piñones tostados terminaron con él, pero se veía delicioso. Y, no requirió ningún equipo o ingredientes especiales para producir.

Pero, en el folleto publicado para los asistentes al congreso, apareció, no la receta deconstruida, sino la tradicional. Entonces, aquí está mi opinión sobre la receta tradicional.

Tradicional: Sepia tierna en salsa espesada con pan frito.

Chocos al Pan Frito con Guarnición de Arroz
Sepia con Salsa de Pan Frito y Arroz

(Receta adaptada de una aportada por Enrique Sánchez a la publicación de Andalucía Sabor, septiembre de 2013.)

Sepia, limpia y lista para cocinar.
Sepiasepia, jibia, choco) es un cefalópodo (como el calamar y el pulpo), con & # 8220shell, & # 8221 o cartílago en el interior. El cuerpo de la sepia es mucho más redondo y grueso que el del calamar (calamar). No tan tierna como los calamares, la sepia se suele estofar o guisar en salsa. Los calamares se pueden sustituir en esta receta, pero necesitarán menos tiempo de cocción.

Ñorasson pimientos rojos secos del tamaño de una ciruela con un sabor agridulce. Si no está disponible, use 1 cucharada adicional de pimentón (pimentón) en esta receta.

3 ñoras (pimientos rojos dulces secos)
4 cucharadas de aceite de oliva, divididas
2 rebanadas de pan, sin corteza (alrededor de 2 y # 189 onzas)
& # 189 taza de manzanilla (jerez seco)
1 cebolla picada
3 dientes de ajo picados
1 cucharada de perejil
2 libras de sepia limpia, cortada en trozos de 1 & # 189 pulgadas, tentáculos reservados para decorar
1 cucharadita de pimentón (pimentón, no ahumado)
Agua, alrededor de 2 tazas
& # 189 cucharadita de sal
Perejil picado
Arroz con tentáculos como acompañamiento

Quita los tallos y las semillas de las ñoras y ponlas en un bol. Cubrir con agua caliente y dejar en remojo durante 45 minutos.

Calentar 2 cucharadas de aceite en una sartén o cazuela. Freír el pan hasta que se dore por ambos lados. Retirarlo a un plato. Vierta la manzanilla encima.

Agrega 1 cucharada más de aceite a la sartén. Sofría las cebollas y el ajo a fuego medio hasta que se ablanden, pero no se doren, 5 minutos.

En una licuadora o robot de cocina, triturar las ñoras remojadas, el pan frito, las cebollas y los ajos de la sartén y el perejil con & # 189 taza de agua de remojo de ñora.

Agrega 1 cucharada más de aceite a la sartén y sofríe los trozos de sepia. Espolvoreamos con el pimentón. Agrega la pasta de pan a la sartén con suficiente agua para cubrir la sepia, aproximadamente 2 tazas.

Cocine a fuego lento, tapado, durante 1 hora, revolviendo ocasionalmente. Destape y cocine hasta que la sepia esté muy tierna, unos 15 minutos más.

Sirve la sepia acompañada del arroz y espolvoreada con perejil picado.

Arroz con tentáculos de sepia, guarnición.

Arroz de Guarnición
Arroz como guarnición

2 cucharadas de aceite de oliva
Tentáculos de la sepia
2 dientes de ajo, cortados transversalmente
& # 189 taza de arroz de grano medio-corto
1 taza de agua o caldo de pescado
& # 189 cucharadita de sal

Calentar el aceite en una sartén pequeña. Sofreír los tentáculos de la sepia. Agrega el ajo en rodajas, luego el arroz. Agregue agua o caldo y sal. Lleve a ebullición, luego baje el fuego y cocine, sin tapar, hasta que el arroz esté tierno, aproximadamente 16 minutos. Dejar reposar 5 minutos antes de servir como acompañamiento de la sepia.


Cocineros

Nacido en Marbella, es cosmopolita y un gran viajero. Sus platos reflejan claramente la influencia de experiencias vívidas de muchas culturas diferentes durante sus viajes. Su carta, por tanto, es el resultado de un crisol de diferentes viajes y culturas gastronómicas. Figuras como Ferrán Adriá o Manuel de la Osa son algunas de sus inspiraciones, a las que equipara la cocina japonesa o modelos de negocio como el Restaurante Nobu o los de Joél Robuchon, un chef al que admira especialmente. Inició su formación en la Escuela de Hostelería de Málaga La Cónsula, donde pasó a formar parte de la alta cocina. En 1996, comienza a trabajar con Martín Berasategui con quien comparte la misma dedicación, habilidades y empuje como chef. Es durante este tiempo en el que reconfirma su vocación y pasión por la cocina y define el tipo de cocina que se convertiría en el tema del desarrollo de su carrera. Centrado en el concepto de que todo cae por debajo del denominador común crítico de "el sabor".

La evolución de Dani García como chef permite considerarlo como uno de los cocineros más creativos del panorama. Es un auténtico artesano del sabor que sabe combinar, en un mismo plato, tanto los distintos productos de su país con técnicas e ingredientes de cocinas más internacionales. En el año 2000 Dani García actúa como Jefe de Cocina del proyecto Tragabuches, obteniendo su primer reconocimiento significativo como cocinero y ganando su primera Estrella Michelin con tan solo 25 años Su forma de cocinar comienza a desarrollarse como una explosión de colores no reprimida: llena de intuición y juventud. Se convirtió en un referente clave como base de lo que sería su futura cocina. Con el tiempo Dani García dio el salto de esta empresa familiar al ámbito internacional, un paso que fortaleció y reforzó su figura y presencia destacada: inauguró CALIMA en Marbella, un proyecto personal que lo guió a una madurez refinada como chef, gracias a una cocina cargada de imaginación. Esta fue una nueva era que condujo a avances y aprendizajes significativos. Esta experiencia adquirida y dominio de la técnica se refleja en sus platos más reconocidos en los que la técnica ayuda al sabor. En 2007 volvió a la mirada de la crítica cuando fue galardonado con una Estrella Michelin en CALIMA, convirtiéndose en el primer chef andaluz en obtener una segunda estrella.

En junio de 2012 lanzó Manzanilla, una marca propia con miras a la expansión internacional. El primer espacio se abrió en Málaga seguido del mismo concepto seis meses después en Nueva York. Un enfoque accesible basado en el de una oferta gastronómica de tapas que busca conectar al público americano con la cocina andaluza, expresada de manera internacional y basada en un concepto de negocio amplio y abierto como el de Spanish Brasserie. Hasta este momento, Dani García Había hecho muchas cosas que en realidad no eran suyas: consejos, encargos, dirección gastronómica, etc., todo sin su propia identidad. Por eso Dani Garciá Restaurante y BiBo presentaron la primera oportunidad en la que el chef pudo convertirse en su verdadero yo. Se trata de proyectos que nacen bajo el nombre de Grupo Dani García. El 2014 es su mejor año hasta la fecha, tanto a nivel personal como profesional. Su evolución y reconocimiento como chef se consolida en la apertura de ambos espacios que culminaron el año 2 estrellas en el nuevo espacio del Hotel Puente Romano. El impulso y la energía involucrados en hacer algo que es suyo junto con el apoyo de un gran equipo, es la receta perfecta para cultivar el crecimiento y el aprendizaje.

Este nuevo camino en Marbella permite al chef iniciar una nueva era, basada en una cocina sólida y consolidada, en la que la creatividad de sus platos y conceptos puede alcanzar nuevas alturas ejemplares.

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Contraste, Andalucía, sabor, mar y mediterráneo

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Si pudieras viajar en avión a cualquier restaurante del mundo, solo para una comida, ¿a dónde irías?

Me gustaría ir al restaurante Alinea, en Chicago.

¿Qué tres cosas llevarías a una isla desierta?

Agua, fuego y mi novia

Restaurante Dani García

Bulevar Principe Alfonso von Hohenlohes / n

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Apertura

En este nuevo restaurante de Robert Guimond, que trabajó en Jean Georges, Roberta's y Speedy Romeo, el secreto son las pizzas al horno de leña hechas con masa madre de fermentación lenta y una colorida variedad de platos de verduras. El Sr. Guimond se encontraba en medio de una tierna apertura cuando comenzó el cierre y ha continuado proporcionando comida para llevar. Ahora está preparado, tan pronto como se permite comer al aire libre, para recibir a los clientes con asientos socialmente distantes para 20 en el patio. Su cómplice en eso es Emi Guimond, su hermana, quien fue directora de operaciones en Speedy Romeo. Además de pizzas y platos de verduras, hay albóndigas de cordero y ternera y alitas de gallina confitadas. El interior tiene una cocina abierta. Y las iniciales significan Exhibición Pública de Afecto.

669 Union Street (Cuarta Avenida), Park Slope, Brooklyn, 718-635-1678, pdapizza.com.

Tamam

Simon Oren, propietario de Nice Matin, 5 Napkin Burger y otros, está abriendo este rincón para el falafel y diferentes platos del Medio Oriente para llevar y suministrar. Eventualmente, tendrá 12 taburetes en un mostrador interior. Tuvia Feldman, la propietaria de Bustan, probablemente será la cómplice de Oren, y Eli Buliskeria, quien también trabaja en Bustan, es el chef.

1108 Lexington Avenue (77th Street), tamamfalafel.com.

Panadería de la calle Sullivan

Junto con algunos panes y pasteles en sus tiendas Hell's Kitchen y Chelsea, Jim Lahey también puede volver a presentar pizzas en una encarnación de Co. dentro de su ubicación en Chelsea. Espinaca, margarita y pizza rossa son las variedades a elegir o pedir a domicilio, de martes a sábado.

236 Ninth Avenue (calle 24), 212-929-5900, sullivanstreetbakery.com.

Tienda Miznon

El chef israelí Eyal Shani ha agregado este puesto de avanzada para llevar y suministro de platos enormes de estilo familiar en su lugar del Upper West Side. Las opciones incluyen una cena de gallina asada con ensaladas, platos de acompañamiento y postre, una cena vegetariana y una cena de pescado, todas con un precio de 4 a 5, $ 160 y $ 180. Las cenas para 2 personas cuestan $ 85 y $ 95. Un equipo de falafel con suficiente para 4 personas cuesta $ 41, y la coliflor asada completa cuesta $ 9.50. Disponible para ordenar los sábados por los miércoles únicamente.

161 West 72nd Street, miznonnyc.com.

Cocinas Baldor

Al comienzo de la pandemia, Baldor Specialty Foods, un mayorista de sustancias principalmente contemporáneas para lugares para comer, comenzó a realizar entregas a clientes minoristas. Ahora, ha ampliado su plataforma proporcionando kits de comida con recetas y sustancias Baldor para preparar la cena en casa. Las decisiones son filete de percha con chimichurri y patatas, piccata de gallina con cauliflorini, cavatelli con salchicha de gallina y pesto de brócoli rabe y risotto de setas. Cada uno sirve 4 y tiene un precio de $ 42 a $ 48.

Carbone Hamptons

El inteligente restaurante de estilo masculino de Major Food Group en Greenwich Village ha abierto una ventana emergente que promociona su elegante ensalada Caesar alla ZZ, rigatoni picante con salsa de vodka, albóndigas, langostinos gigantes y parm de ternera, junto con elaboradas trufas completas, todo para recoger. Este menú a la carta contrasta con el que lanzaron a principios de mayo, un servicio de suscripción de mes a mes que proporciona dos comidas para 4 cada semana, $ 500 cada semana, mínimo 4 semanas.

Carbone Hamptons, 230 Elm Street (Pulaski Street), Southampton, Nueva York, carbonehamptons.com.

HelpMainStreet.com

Este sitio web sin fines de lucro, que detalla más de 121,000 lugares para comer en todo el país para realizar pedidos directos y presentar cartas, se inició en marzo. La semana pasada, en respuesta a las protestas generalizadas, el sitio web creó una clase separada para los lugares para comer propiedad de negros. Un fundador y cómplice, Nabeel Alamgir, un ex ayudante de camarero de Bareburger que creció hasta convertirse en el jefe de promoción de esa empresa, dijo: "Solo teníamos uno al principio, pero ahora hay varios cientos". Todos los lugares para comer en el sitio web se pueden buscar en respuesta al código postal. Los pedidos se pueden colocar inmediatamente en los lugares para comer, sin pasar por las plataformas de suministro de terceros.

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Sesión 3

Dario Cecchini | Carna y amp Bottega Di Carna

DARIO CECCHINI PREPARA BISTECCA ALLA FIORENTINA DEL MENÚ CELEBRADO DE CARNA EN SLS BAHA MAR


MI COCINA EN ESPAÑA

En rueda de prensa abarrotada, retransmitida en directo en horario de máxima audiencia, Ferran Adrià (aclamado como el mejor cocinero del mundo) anunció que al final de la temporada 2011 cerrará El Bulli durante dos años, para la regeneración. Después de años de intensa creatividad, declaró que necesita & # 8212 no un descanso & # 8212, sino reinventar el restaurante. & # 8220¿Cuál es el futuro de El Bulli? & # 8221 preguntó. No está seguro, pero no se va. & # 8220 Nosotros & # 8217 somos cocineros & # 8212 nosotros & # 8217 vamos a continuar. & # 8221

¡Prepárate, ciudad de Nueva York! Llega Dani García al pueblo. García, un joven chef emergente que tiene dos estrellas Michelin (la primera fue para Tragabuches, en Ronda la segunda, para Calima, en Marbella), abrirá La Moraga, un & # 8220gastrobar, & # 8221 en Manhattan antes del final del año. Es parte de una operación de franquicia, en colaboración con la Junta de Andalucía, para exportar tapas al mundo ”, dijo García.


(Foto de Dani García y yo por Ed Owen.)

Atolondrado, de Ferran Adria. Los cerebros de liebre están en el menú de otoño de El Bulli. Adrià presentó aquí un video breve y deslumbrante que ilustra su enfoque tecnoemocional: Una liebre salvaje cruza un campo. Suenan los disparos. La canal está desollada. Se abre el cráneo ensangrentado y se extraen los sesos. El lomo minúsculo está chamuscado, cubierto con esferas gelificadas de frutos rojos & # 8212 Drama, música y efectos visuales son desgarradores, si no que abren el apetito.

Impresiones profundas. Sin siquiera probarlo, la comida alicantina me ha dejado una profunda impresión. Las mujeres que manejaban el puesto de Alicante me presionaron un libro de cocina, Bon Profit - Viaje por la Cocina Alicantina, el tomo más grande y pesado que he tenido. Ni siquiera prometí visitar su provincia. Quizás simplemente no querían llevarse el libro a casa de nuevo. Algunas buenas recetas de calabaza & # 8212

Ruth Reichl (editor de la difunta y lamentada revista Gourmet). La suya fue una voz fuerte en un panel por lo demás aburrido que discutió & # 8220 ¿hacia dónde se dirige la alta cocina? & # 8221 Hablando de críticos de restaurantes, dijo, & # 8220 ahora hay un gran grupo de personas en Internet, apasionadas y conocedoras de food, que obligan a los críticos a ser más convincentes para adelantarse a su audiencia. & # 8221

Alan Ducasse. Demasiado perezoso para ir a buscar los auriculares del traductor, no pude seguir lo que Ducasse tenía que decir. Incluso los moderadores, esos dos gastro-gnomos, José Carlos Capel y Rafael Ansón, hablaron en francés.

Grant Achatz (de Alinea en Chicago). ¡Podría patearme a mí mismo! Demasiado ocupado comiendo jamón ibérico, me perdí Achatz & # 8217s & # 8220dialogue & # 8221 con Dana Cowin, editora de Food & ampWine mag.

José Andrés (restaurantes en Washington D.C. y L.A.), inspirado en el arte en vidrio del escultor Dale Chihuly de Seattle, demostró una ensalada de verduras y un caramelo de azúcar hilado. José, gran comunicador e innovador, dijo que la tecnología es la forma de evitar el caos en la cocina.

Marco Sabatini, proveedor de trufas, dejó caer una trufa negra que pesaba 440 gramos y se hizo añicos en migajas. Barrió los trozos y se los llevó a casa para hacer risotto. En una nota más feliz, las trufas se subastaron con fines benéficos & # 8212, una blanca de Asti (Italia) traída & # 83645000 y las negras de Soria (España) en red & # 83643000. Me gustó la forma en que todos los pasaban de mano en mano. Podrías oler tus manos durante el resto del día.

Tapas. De acuerdo, de acuerdo, las tapas no son nuevas. La razón por la que vuelven a estar de moda es que, con la recesión económica, menos es más. Las tapas ahora son una herramienta de marketing y un concepto de marca. Chefs como Dani García (ver arriba), cuyos nuevos restaurantes La Moraga están diseñados para hacer alta cocina (alta cocina) asequible.

Mixología. Se dedicaron horas de seminarios y catas a los cócteles (& # 8220la historia del gin-tonic & # 8221). No asistí ni a uno ni bebí el martini de hierbas, el ron añejo, el tequila o la ginebra. Di una vuelta por el Bar Show y tomé un tónico Schweppes, con una rodaja de pomelo asiático y algunas bayas de enebro. Bonito.

Cocina de mercado. El mercado es Mercado de San Miguel, adyacente a Madrid & # 8217s Plaza Mayor. El mercado original, con su estructura de puntales de hierro forjado, data de 1916. Ha sido remodelado y ahora cuenta con vendedores en tiempo real de pescado, carne, pan, productos frescos y puestos de comida. Durante Madrid Fusión se inauguró un evento nocturno, donde algunos de los mejores cocineros madrileños se hicieron cargo de los puestos del mercado. Me encantó el capricho del chef de una estrella, Fernando P. Arellano del Restaurante Zaranda, cuyas tazas de tapioca negra con sepia a la plancha fueron un golpe de gracia visual (pimientos rojos del piquillo debajo de la tapioca), de textura emocionante (espuma cremosa de cebolleta y granos de rojo frito arroz y pimiento de Espelette) y absolutamente delicioso.


Sirviendo platos que se iluminan. Presentado por Elena Arzak (hija del afamado chef vasco Juan Mari Arzak) y creado por Philips Design (división de la firma de electrónica), los platos retroiluminan sutilmente los alimentos con colores brillantes, encendidos a medida que los alimentos se colocan en el plato. & # 8220Color es una sensación de sabor más, & # 8221 dijo Elena. Dijo que el restaurante está muy interesado en realizar investigaciones de este tipo.

Cardos rojos. Siempre estoy en busca de algo nuevo, y este año cardo rojo de Ágreda es un hallazgo. Un cardo cultivado (Cynara cardunculus), relacionado con la alcachofa, los cardos se parecen más al apio y un manojo de tallos gruesos cubiertos con hojas. Al igual que el apio, los tallos deben despojarse de los trozos fibrosos. Los cardos generalmente se hierven hasta que estén tiernos y se sirven con una salsa de almendras molidas (típico de la cena de Nochebuena). Estos cardos rojos proceden del municipio de Ágreda, en el límite entre Aragón y Castilla, donde las plantas maduras se entierran bajo un montículo de tierra para protegerlas de las heladas tempranas. Esto les da sabor, color y frescura, por lo que se pueden comer crudos. Aquí fueron picados y mezclados con una vinagreta. Crujiente y sabroso que el apio.

Aceite de oliva en botella de finca. Conocí a Xandra Falcó, directora comercial de Pagos de Familia Marqués de Griñón (su padre, el marqués, hace magníficos vinos). El aceite de oliva virgen extra de la familia, producido y embotellado en la finca Capilla del Fraile en la provincia de Toledo, es intensamente afrutado y sutilmente amargo.

Lomo de cerdo ibérico curado. A estas alturas ya sabes que los cerdos ibéricos de bellota producen el mejor jamón del mundo. Pero los cerdos son más que jamones y paletas. Los lomos deshuesados ​​también se curan en seco con sal y un toque de pimentón (pimentón). En el stand de Sierra Mayor de Jabugo, Julio Revilla Saavedra sirvió manzanilla Jerez y sirvió una fuente de su compañía & # 8217s exquisita lomo, lomo, así como embutidos.

Cata de vinos Garnacha de Aragón. Soy un diletante en lo que respecta al vino. Me encanta beberlo y elijo los mejores vinos que puedo pagar, pero realmente sé muy poco al respecto. ¿Cómo puede una botella costar $ 150 y otra, con un precio de $ 15, complacerme tanto? Dada mi falta de experiencia, probablemente debería haberme mantenido alejado del evento de cata de vinos a las 10:30 de la mañana. Pero ahí estaba yo, oliendo, sorbiendo, escupiendo (había baldes de escupir a mano, pero todavía es difícil beber nada), anotando notas de cata con los cognoscenti. Entonces, asumí que era un defecto en mis percepciones cuando me arremoliné y olí una entrada y escribí en mi cuaderno: & # 8220sewage. & # 8221 ¡Pero, algunos de los expertos expresaron la misma opinión en voz alta! Entonces, mi confianza ha aumentado & # 8212¡al menos puedo reconocer un mal vino! Un vino que me encantó: Terrazas del Moncayo 2007, Crianzas y Viñedos Santo Cristo, DO Campo de Borja. Buscaré este vino y disfrutaré tragándolo, tal vez con cordero asado. (Arriba, Ed Owen, periodista y bon vivant, se prepara para la degustación de vinos).

Sopa Castellana. La sopa castellana & # 8212 también conocida como sopa de ajo (mi receta se puede encontrar aquí) se sirvió en el almuerzo a la multitud de asistentes a la conferencia, cortesía de la ciudad de Valladolid. Espesada con pan campesino, con olor a ajo y pimentón, era el caldo perfecto para todos los grandes vinos que se servían. Y un buen contrapunto a la comida del chef demasiado elaborada.

Queso. Seguí tomando muestras de torta del Casar, un extraordinario queso de oveja y leche de Extremadura. El queso tiene un amargor sutil y apetitoso, debido a un coagulante de cardo vegetal, y una consistencia cremosa natural para mojar.

Nespresso. El café dio en el clavo, pero echaba de menos a George Clooney.


GRACIAS
A Esmeralda Capel, una de las organizadoras de Madrid Fusion, que me abrió las puertas a Jone Urrutia, apriete gal a Gerry Dawes, que conoce absolutamente a todo el mundo en España & # 8217s el mundo de la gastronomía, ya Ed Owen por su hospitalidad.


11 chefs cocinándonos en cuarentena

Los chefs necesitan cocinar y con muchos atrapados en casa en cuarentena, es es natural que empiecen a compartir sus recetas y técnicas con el mundo.

Todos buscamos formas de repasar nuestras habilidades en la cocina ahora que estaban cocinando un poco más en el encierro. Afortunadamente, algunos de nuestros chefs favoritos vienen a rescatarnos, dándonos la oportunidad de aprender de los mejores en el negocio. De French maestros a iconos italianos y leyendas españolas y un poco más, aquí hay un resumen de los mejores chefs que cocinan con nosotros en cuarentena.

Massimo Bottura

El maestro italiano fue uno de los primeros en salir de los bloques con su Cuarentena de cocina. Massimo es un consumado profesional de los medios de comunicación y siempre participa en este vistazo a la vida familiar de Bottura.

Ferran Adria

los icono de la gastronomía moderna está llevando a sus acólitos a través de una serie de comidas que solía cocinar para su personal en El Bulli, todo ello con pleno apoyo y sus reflexiones sobre la cocina moderna y el futuro de los restaurantes.

Thomas Keller

El chef más importante de Estados Unidos, mientras trabajaba en el niveles más altos para tratar de salvar la industria de los restaurantes, también encuentra tiempo para dejarnos entrar a su cocina como simples mortales.

Cenas de bloqueo de Tom Kerridge

Sin escenario para las pantallas de televisión británicas Kerridge es excelente n cámara. Su Cenas de encierro La serie está bien empaquetada, pensada y presentada.

Jose andres

Cuando no está salvando al mundo con su Cocina Central Mundial, Chef Jose andres ha encontrado el momento de compartir recetas y técnicas con nosotros en casa. Nadie sabe dónde encuentra el hombre la energía.

Anne Sophie Pic

No suele ser uno para jugar al juego de los medios, Anne Sophie Pic, uno de los mejores chefs de Francia, de hecho del mundo, comparte algunas recetas para sus devotos fans.

Jason Atherton

Otra cara familiar de la televisión británica, Atherton tiene un estilo de conversación fácil en sus demostraciones de cocina de Instagram y tienen un cierto refinamiento.

Emmanuel Renaut

Emmanuel Renaut, chef de tres estrellas Michelin Relais & amp Châteaux comparte algunas recetas impresionantes de la feria francesa. Incluso si no hablas francés, es un placer verlo.

Chef ejecutivo de La Mar por Gastón Acurio comparte una variedad de hermosos y coloridos platos en español inspirados en Centro-Sudamérica de Miami.

El chef de Sydney, Australia, tiene algunas recetas bien presentadas, no en su Instagram, fáciles de seguir.

Dani García

Tres estrellas Michelin de España Dani García, quien recientemente cerró su restaurante afortunadamente tiene más tiempo para entretenernos en su Instagram. Tiene una variedad de platos deslumbrantes para su disfrute, desde el arco alto hasta recreaciones de comida rápida scuzzy.

España Jordi Cruz ha estado trabajando duro para traerles un compendio de recetas en su Instagram en español.


Los ejecutivos:

Carmen Aumesquet: Directora Promocional El Consejo Regulador Jerez-Xeres-Sherry

Patricia de la Puerta: Secretaria General Fedejerez

Belén Roldán Vega: Promociones y Social Media España El Consejo Regulador Jerez-Xeres-Sherry y sensor del Laboratorio de Análisis Sensorial OECCA.

Alejandra Páez: Directora Comercial Bodegas Dios Baco

Fátima Ruiz Lassaletta: Trabajó para Rumasa, Unión de Exportadores, ahora escritora

Vicky González Gordon: directora de marketing internacional de González Byass

Marina García González: Marketing Internacional González Byass y presidenta de Sherry Women

Cristina Medina: Directora de comunicación, Williams & amp Humbert

Silvia Hubner: Departamento de Exportación de Bodegas Williams & amp Humbert.

Millie Swithinbank: secretaria de Don Guido y jefe de relaciones públicas Williams & amp Humbert, vicecónsul británico

Consuelo García Tubío: Responsable de Enoturismo de Bodegas Williams & amp Humbert.

Marta Ferguson: Administración en Harveys (Beam, ahora Bodegas Fundador)

Eugenia Herrera: Directora de marketing y relaciones públicas, Bodegas Fundador.

Esther Gutiérrez: Directora de Marketing de Bodegas Barbadillo.

Rocío Benitez: Directora de RR.PP. y Enoturismo, Bodegas Fundador.

Rocío Verano: Directora del Centro de Visitantes Sandeman.

Pilar Melero: Departamento de Administración, Bodegas Garvey.

Jane Ward: Exdirectora de exportación de Bodegas Lustau.

Angeline Bayley: Directora de campaña Sherry Wines UK.

Chelsea Anthon: fundadora de International Sherry Week, directora de ESOES y gerente de Sherry Wines International.

Yolando Bello: Auditor Jerez Control y Certificación.

Fabiola García Perea: Departamento Jurídico Bodegas Fundador.

Teresa López: Directora de Administración del Consejo Regulador de las Denominaciones de Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda.

Inmaculada Menacho: Sherry Academy Directora del Consejo Regulador de las Denominaciones de Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda.

Esperanza Ramírez Páez: Asistente de exportación en las Bodegas y en la Tonelería de Bodegas Páez Morilla.

Salve Mateos Pomar: Director de operaciones de Bodegas González Byass.

Beatriz Vergara: Directora de Enoturismo.

Ana Rosa García: Departamento de Registros del Consejo Regulador de las Denominaciones de Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y sensor del Laboratorio de Análisis Sensorial de Jerez, Control y Certificación.

Virginia Aguilar: Departamento de Registros del Consejo Regulador de las Denominaciones de Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y sensor del Laboratorio de Análisis Sensorial de Jerez, Control y Certificación.

María José de la Torre: Directora de Enoturismo Díez Mérito.

Victoria Frutos: Enóloga / Subdirección técnica, en Grupo Bodeguero José Estévez.

Begoña de Amilibia: Gerente de Bodega, en Grupo Bodeguero José Estévez.

Rut Coello: Responsable de Calidad, en Grupo Bodeguero José Estévez.

Mª de las Aguas García: Responsable de laboratorio, en Grupo Bodeguero José Estévez.

Beatriz Caballero: Técnica de laboratorio, en Grupo Bodeguero José Estévez.

Jennifer Jurado: Técnica de laboratorio, en Grupo Bodeguero José Estévez.

Raquel Barranco: Técnica de Bodega, en Grupo Bodeguero José Estévez.

Lorena Carrascal: Técnica de Calidad, en Grupo Bodeguero José Estévez.

Mamen de Agar: Responsable del departamento de Visitas, en Grupo Bodeguero José Estévez.

Silvia Menacho: Coordinadora del Departamento de Exportación, en Grupo Bodeguero José Estévez

Pilar García: Gerente del Departamento de Marketing y Relaciones Públicas de Exportaciones, en Grupo Bodeguero José Estévez.

Mª del Carmen Martínez: Departamento Nacional de Marketing, en Grupo Bodeguero José Estévez.

Lola Vega: Secretaria de Dirección, en Grupo Bodeguero José Estévez.


El equipo danés se proclama ganador del FORO Y CONCURSO COPA JEREZ 2019

29 de mayo, Jerez. La Copa Jerez Forum & Amp Competition, el mayor encuentro internacional en el que participa Sherry y organizado por la Consejo Regulador de Jerez y Manzanilla en colaboración con Fedejerez, celebró hoy la jornada de clausura del certamen en el teatro Villamarta de Jerez.

Durante este gran encuentro tuvo lugar la final de la VIII edición del Concurso Copa Jerez, una apasionante competición en la que siete equipos internacionales formados por un chef y un sumiller prepararon sus menús maridados con Jerez en directo y de forma simultánea.
El ganador de esta VIII edición fue el equipo del sumiller Jonathan K Bernsten y el chef Martin G Sørensen del restaurante Clou * de Dinamarca ubicado en el corazón de Copenhague.

El menú ganador preparado para la ocasión por el equipo danés constaba de tres platos:
Primer plato: vieira y pan de centeno danés con aromas verdes
Maridaje de vinos: FINO (Fino Classic - Bodegas Rey Fernando de Castilla)
Plato principal: Paloma madurada con un confite de cítricos, nueces e hígado.
Wine match: OLOROSO (Oloroso Soluqua – Bodegas Barón)
Dessert: Banana, golden butter, licorice, and olive oil
Wine match: PEDRO XIMĖNEZ (Pedro Ximénez Tradición VOS – Bodegas Tradición)

The other prizes awarded during the competition were:

Best Sommelier: Enrique García Albelda of Spain
Best Chef: Martin G Sørensen of Denmark
Best Pairing with the starter: Tartare of scallop with wasabi, cucumber and flavours of the sea paired with Fino (Fino Tio Pepe en rama 2019 – Bodegas González Byass) from the United Kingdom team
Best Pairing with the main dish: Twinning of Amontillado and Fondillón paired with Amontillado (Amontillado 54-1ª VORS – Bodegas Osborne) from the Spanish team
Best Pairing with the dessert: Banana, golden butter, licorice and olive oil paired with Pedro Ximénez (Pedro Ximénez Tradición VOS – Bodegas Tradición) from the Danish team

Most creative pairing: the team from the Nomad, United States

The judging panel also thought it necessary to make a “Special Mention” to the sommelier Kim Reisig of the Dutch restaurant Cheval Blanc* as “Sommelier of the Future”.

The panel of judges charged with making the awards on behalf of Sherry Wines consisted of five international professionals from the worlds of wine and gastronomy who were:
Josep Roca: sommelier, maitre d´and co-proprietor of the famous Celler de Can Roca*** Sarah Jane Evans: Master of Wine, award-winning wine author and journalist, co-chair of Decanter World Wine Awards and president of the 2018 IMW Symposium Franҫois Chartie: internationally considered as one of the greatest experts on gastronomic harmonies and World's Best Sommelier 1994 (Grand Prix Sopexa) José Carlos Capel: journalist and gastronomic critic and Beltrán Domecq President of the Consejo Regulador of the DOs Jerez-Xéres-Sherry and Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda and Vinagre de Jerez.

José Carlos Capel remarked during the competition: “What we are witnessing is a very well thought out exercise in harmony between the wines of Jerez and gastronomy. It is wonderful to see the lengths each team of chef and sommelier go to in terms of practice, work and analysis to achieve this harmony which is the very peak of food preparation. As in all competitions, there are always certain participants who stand out from the rest and upon whom the judging panel must deliberate seriously.”

Franҫois Chartier said “I am very impressed with the menú proposals, the competitors have demonstrated a very high-level of skill with some surprising pairings with Sherry. We have seen a great mutual understanding between the teams of chef and sommelier.”

Sarah Jane Evans said “For me it has been a privilege to have been a judge in the Copa Jerez, to witness the final and see the high level of fare presented by the sommeliers and chefs. We had to mark the work of the chefs and their dishes, but also the sommelier, the harmony and, of course how well they worked together. Also, I believe it is important to point out that they were not cooking in a kitchen, but in this marvelous theatre, and I am not aware of any other similar event in the world.”

Josep Roca evaluated the winning menú thus: “The truth is that they have made it very well, they have used a menú structure with few ingredients but with great complexity, with lots of nuances and yet subtle. They produced a main dish in which the pigeon had everything which represents the concept of less is more with all the nuances of nuts, citrus and confits, the potency of flavour with that play between the heart and the liver to make a link with a really extraordinary sauce and the nuts which connect directly to the Oloroso. Just as sublime was the dessert in which in an absolutely minuscule way they made the panel shiver with a preparation which played with our oil, and with the banana with its cold texture to harmonise well with the Pedro Ximénez and where there was a hit of brutal intensity with that tear of licorice which awoke the wine – and us – and which made one better understand that is not about what the ingredients of a pairing are but how they interact and add up to a unique experience.”

Beltrán Domecq concluded the proceedings of the Copa Jerez Final 2019 saying “We must congratulate the team from Denmark for having won first prize in the Copa Jerez. They really have produced a fantastic menú and our thanks also go to all those who participated. Thanks as well to the judging panel for their very important efforts evaluating these seven magnificent teams is a huge but delightful effort for the senses."


Tortilla Base

1- Place a round ultra-thin edible film on parchment paper.

2- Using a small brush, lightly coat the edible film with egg white with strokes from the center to the edge of the film.

3- Carefully lay another edible film on top, making sure the edges align.

4- Repeat step 2 and 3 one more time so you have 3 layers of edible film ‘glued’ with egg white.

5- Sprinkle the top with dried nori powder.

6- In a pot, heat canola oil to 200 °C (400 °F).

7- Carefully lift layered edible films from the parchment paper using a small metal spatula and fry it for 10 to 20 seconds until crispy.

8- Remove crispy edible film and place it on paper towels to absorb any excess oil.


Ver el vídeo: Manzanilla-Manzana y Kéfir Restaurante Dani García


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