Pat LaFrieda revela su corte de carne favorito


Probablemente hayas visto el nombre de Pat LaFrieda en la ciudad, en el costado de los camiones que llevan la carne de su empresa a los restaurantes, en la televisión como parte del programa Food Network. Hombres de carne, y como el cerebro detrás de la ahora legendaria Black Label Burger que se sirve en la Minetta Tavern de Nueva York. El propietario de tercera generación de las carnes Pat LaFrieda, supervisa un personal de 500 personas y suministra carne a algunos de los mejores restaurantes de Nueva York.

El carnicero, que también será el anfitrión de un evento durante la próxima temática del Super Bowl. Salón de 50 yardas del 29 de enero al 2 de febrero (comprar boletos aquí), pasó a charlar sobre la carne y aprovechamos la oportunidad para preguntarle sobre su corte de carne favorito.

"Cuando se trata de carne en general, yo diría que el cordero es lo que más me gusta comer", nos dijo. "Me encantan las costillas de cordero, eso es una obviedad".

Pero cuando se trata de carne de res, su corte favorito puede sorprenderte: el filete de falda exterior, que es más grande y más veteado que su vecino más escuálido, el filete de falda interior.

"Antes se conocía como bistec rumano antes de que mucha gente se diera cuenta de su valor, y en los supermercados a menudo se confunde con la falda interior, que no tiene tanto sabor", dijo. "Tienes que ser un conocedor para saber la diferencia. A menudo, en los supermercados se etiqueta simplemente como 'falda' y por derecho tienen razón, pero ¿de qué tipo?"

Entonces, ¿qué hace que el exterior sea mejor que el interior? "La falda exterior tiene mucho más veteado, tiene 10 veces la cantidad de sabor y cuesta aproximadamente el doble", agregó.

Cuando se trata de cocinar, LaFrieda siempre lo asa a la parrilla, sin importar el clima. "Mi barbacoa funciona 52 semanas al año. No me importa el frío que haga ni la cantidad de nieve que tenga que quitar", dijo.

LaFrieda tiene una manera rápida y fácil de darle mucho sabor al bistec. "Me gusta hacer lo que llamo un adobo de cinco minutos", dijo. "No tengo mucho tiempo fuera del trabajo, así que no tengo la paciencia ni el tiempo para marinar las cosas durante la noche, así que utilizo una mezcla muy simple de azúcar morena, vinagre balsámico y un poco de salsa Worcestershire para hacer un almíbar escabeche." Lo deja marinar durante el tiempo que le toma a su parrilla hasta 500 grados (el filete de falda debe cocinarse a fuego muy alto para que el interior no se cocine demasiado), y el resultado final es "irreal", dijo. dijo. "Es lo más simple que puedes hacer y el azúcar lo ablanda".

Así que la próxima vez que veas un filete de falda que sea más ancho de lo que normalmente encuentras, pregúntale al carnicero si es una falda exterior y, si lo es, cógelo. "El bistec de falda es mi corte favorito, el corte favorito de mi padre, es lo que asábamos en el patio trasero los fines de semana", dijo LaFrieda. "No es tan tierno como una costilla o una tira de Nueva York, pero si lo sabes, está bien".


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Si ha escuchado el nombre de Pat LaFrieda antes, sabrá que es el principal proveedor de carne de la ciudad. Su negocio de carnicería de 100 años ha proporcionado algunos de los cortes de carne más elogiados a los restaurantes más elegantes de la ciudad. La mezcla de hamburguesas que creó para Shake Shack de Danny Meyer es la materia sobre la que se fundan los imperios comerciales.

Pero por difícil que sea de creer, este miembro de la realeza del mundo de las hamburguesas era un monarca reacio. En el nuevo libro de LaFrieda "Meat: Everything You Need To Know" (Atria Books), se revela que cuando LaFrieda obtuvo la cuenta Shake Shack en 2004, su padre (también Pat) se opuso vehementemente a hacer empanadas premoldeadas para un puesto de hamburguesas. .

"¡Somos carniceros!" gritó la mayor LaFrieda. "La mejor hamburguesa que puedes hacer es a mano".

Pat LaFrieda disecciona la hamburguesa perfecta. Evan Sung

Pero cuando llega una oferta de 1200 hamburguesas al día, no se niega.

LaFrieda contrató a un hombre desempleado de Ecuador, que había estado husmeando en su planta durante semanas en busca de trabajo, para formar las empanadas a mano todos los días. ("Ecua", como se le conoce, todavía funciona para LaFrieda. Pero hay una máquina que ahora hace los moldes).

Desde entonces, 1.200 ha crecido hasta, según el último recuento, 50.000. Pero incluso antes de eso, LaFrieda había sido el patrón oro indiscutible en la carnicería de Nueva York, obteniendo su propia facturación en los menús.

“Henry Meer se me acercó en 1998. . . y me preguntó si podía hacer una mezcla personalizada solo para él ”, le dice LaFrieda a The Post. “Estaba abriendo el restaurante City Hall en Tribeca y quería servir una hamburguesa realmente buena. Henry quería que su hamburguesa tuviera un poco más de grasa y fuera un poco más dulce, y yo estaba feliz de proporcionársela. Fue la primera mezcla personalizada que hice, y Henry fue el primero en poner nuestro nombre en su menú; decía: "La mezcla personalizada de Pat LaFrieda de costillas y pechuga" ".

Su libro cuenta la historia del negocio que LaFrieda heredó de su padre en Leroy Street (que se mudó a Nueva Jersey hace unos años), así como una guía práctica para el arte de la carnicería. LaFrieda explica todo, desde la caja de herramientas del carnicero (¿sabías, por ejemplo, que para un corte suave de bistec deberías usar una cimitarra?), Hasta romper un ternero, hasta la receta de la abuela LaFrieda de ternera rellena estofada.

Dado que el Día del Trabajo es la excusa favorita de todos para romper la parrilla de gas y el Lipitor y complacer nuestras fantasías de carne más primitivas, le pedimos a LaFrieda sus consejos y recetas para lograr el nirvana de las hamburguesas.

Smash Burger

"Una hamburguesa aplastante es una hamburguesa en la que la hamburguesa se forma alta, o incluso redonda, y luego se rompe mientras está en una plancha", escribe LaFrieda. "La idea es que mientras rompes la hamburguesa, también estás ayudando a obtener un buen carbonizado en el exterior. Una hamburguesa smash se hace típicamente con una hamburguesa de 4 onzas. Soy un tipo de carne de 8 onzas, por lo que siempre pido dobles ".

Para hacer una hamburguesa doble aplastada: ”Forme dos bolas (4 onzas) de carne picada y sazone con sal kosher y pimienta negra recién molida. Pon las bolas en una sartén muy caliente o en una plancha. Mientras se cocinan, aplasta las bolas a ¾ de pulgada de grosor. Tenga a mano un rollo de patata de Martin. Cocine las hamburguesas unos tres minutos por lado a fuego medio. Apila las empanadas en los bollos y vístelos como quieras ".

LaFrieda dice que Schnippers (620 Eighth Ave.) hace un "gran trabajo" con las hamburguesas.

Bill & # 8217s Hamburguesas & # 8217 Deslizadores de carne doble

“El error más común al hacer deslizadores”, explica LaFrieda, “es la proporción de carne y pan: el panecillo es demasiado grande y la hamburguesa es demasiado pequeña. Un control deslizante perfecto tiene una hamburguesa de 3 onzas ”, pero la mayoría pesa alrededor de 2 onzas, dice.

“Lo que hace Bill de manera diferente es que hacen una hamburguesa rectangular larga. Sirven los deslizadores con tres bollos seguidos, uno al lado del otro, con una hamburguesa larga encima. Parecen tres controles deslizantes separados, pero pronto descubrirá que debe cortar entre cada moño para dividir la hamburguesa. De esta manera, puede cocinarlos en la parrilla sin que se caigan por las rejillas, y si está cocinando un montón, tiene menos para voltear. Su hamburguesa rectangular hace tres controles deslizantes de 1 ¹ / ₂ -ounce, demasiado pequeños para mí, así que siempre pido el mío doble. Voy a conseguir mi control deslizante de 3 onzas de una forma u otra ".

Como hacerlo

1. Para las cebollas: En una sartén grande, caliente el aceite de oliva a fuego medio-bajo hasta que el aceite se deslice fácilmente en la sartén, aproximadamente 2 minutos. Agregue las cebollas y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén muy suaves, aproximadamente 20 minutos. Sazone con sal y pimienta y continúe cocinando hasta que estén profundamente dorados y caramelizados pero no quemados, aproximadamente 10 minutos. Alejar del calor.

2. Precaliente el asador o precaliente una parrilla para tostar los bollos.

3. Para hacer los deslizadores, divida la carne en ocho porciones (4 ¹ / ₂ onzas). Forme cada porción en una hamburguesa rectangular de aproximadamente 5 por 2 pulgadas y ¹ / ₂ de pulgada de grosor. Sazone las hamburguesas por ambos lados con sal y pimienta.

4. En una plancha o en una sartén grande, caliente el aceite de canola a fuego medio. Coloque las hamburguesas en la sartén, asegurándose de no abarrotarlas (puede colocar cuatro en una sartén grande, más en una plancha), y cocine durante 1 minuto sin moverlas para que queden crujientes por fuera. Voltee las hamburguesas, coloque tres rebanadas de queso en cuatro de las hamburguesas y cocine el otro lado hasta que estén crujientes, aproximadamente 1 minuto más para un deslizador medio raro.

5. Mientras se cocinan los controles deslizantes, rompa los bollos en filas de tres y ábralos. Cepille ligeramente los lados cortados de los bollos con la mantequilla derretida y ase o ase para tostarlos ligeramente, de 1 a 2 minutos. Unte los bollos con salsa de tomate y mostaza y coloque tres o cuatro rebanadas de pepinillos sobre los bollos.

6. Saque las hamburguesas simples de la bandeja o de la parrilla y colóquelas sobre los bollos, y coloque una hamburguesa con queso encima de cada hamburguesa simple. Cubra cada juego con aproximadamente 3 cucharadas de cebollas caramelizadas, coloque la parte superior de los bollos y sirva. Hace 12 deslizadores dobles.

Copyright © 2014 por Pat LaFrieda de MEAT: TODO LO QUE NECESITA SABER publicado por Atria Books, una división de Simon & amp Schuster, Inc


¡Pat LaFrieda no es solo un pedazo de carne!

Cuando el vendedor de carne de la ciudad de Nueva York Pat LaFrieda y Zero Point Zero Production unieron fuerzas para crear una aplicación para iPad, nadie estaba jodiendo. "Fueron dos jornadas de 16 horas de aserrado, y eso fue solo la carne", dice LaFrieda por teléfono en su raro día libre.

El resultado es la gran aplicación para carne de Pat LaFrieda ($ 6,99), un recurso absolutamente repleto con descripciones y fotos de más de 200 cortes diferentes, un cuestionario para poner a prueba tu conocimiento de carnicería y 50 minutos de videos instructivos del propio Pat. (Vea lo que es prácticamente la guía definitiva para comprender los diferentes cortes de carne de res). Me reuní con él para hablar sobre el pavo. Bueno, bistec de falda.

Primera pregunta, ¿tienes un corte de carne favorito?
Si. Mi corte favorito es el bistec de falda exterior. Ese corte está en la barbacoa de mi patio trasero todos los fines de semana.

Pat LaFrieda, el hombre con el nombre y el hombre detrás de algunas de las mejores carnicerías de la costa este, ¿cuál es tu secreto para asar carne?
Yo marino mi filete de falda en azúcar morena y vinagre balsámico. Lo coloco allí durante aproximadamente 12 horas y lo cocino a fuego alto, de 450 a 500 grados, durante un período de tiempo muy corto, para obtener un muy buen medio crudo. Darles la vuelta dos veces y listo.

Este video es bastante increíble. Pasas por todo el animal en unos cuatro minutos. Hablemos de la aplicación. ¿Cuánto tiempo te llevó terminarlo?
La aplicación tardó un año en fabricarse. Los videos tomaron mucho tiempo y vincularlos todos con los creadores de aplicaciones tomó mucho tiempo. Este era un proyecto que nadie había hecho antes. Era una nueva frontera.

Cuando se propuso crear la aplicación, ¿sabía lo que estaba haciendo? ¿Te gusta, vamos a grabar algunos videos?
Queríamos tomar todos los cortes de carne de las diferentes especies y explicar para qué sirven y la única buena forma de hacerlo era a través de un video. La visión era llevar la educación de los cortes de carne a la mesa. No mucha gente lo hace bien.

¿Cómo lograste esto a través del iPad?
Tomamos animales enteros y los desglosamos desde cero. Estamos hablando de novillos de 850 libras. Como yo tallaba una porción, rápidamente la arrastraban a una parte diferente del edificio donde los fotógrafos iban a la ciudad. Hicimos todo esto desde cero. Fue la mejor forma de hacerlo.

¿Cuánto tiempo estuviste aserrando carne?
Teníamos dos días de 16 horas para solo carne de res, y eso fue solo el desglose de todo. Cada fin de semana nos enfrentábamos a un animal diferente.

¿Cuántos animales atravesaste?
Alrededor de los 40 cuando todo estaba dicho y hecho.

¡Hombre, eso es agotador!
Es agotador a menos que haya recibido formación en mi empresa. Mi noche más ocupada de la semana es una jornada de 18 horas. Mientras filmaba, hacia el final del día, veía a los camarógrafos disminuir la velocidad. Para mí, fue parte del curso. Bienvenidos al negocio. En un momento vi a un camarógrafo durmiendo, le quité la cámara de las manos y lo filmé.

Cuando cenas en restaurantes y pagas con tarjeta de crédito, o tu nombre está en una lista de reserva, ¿la gente ve tu nombre y se asusta un poco? Después de todo, eres Pat LaFrieda.
Recientemente, un camarero salió y me dijo que la carne era parte de un programa premium y que había sido seleccionada a mano por el mismo Pat LaFrieda. Luego regresó y le dio la orden al chef, que sabía que yo estaba allí, y regresó y dijo: "¿Por qué no me dijiste que eras Pat Lafrieda?" ¡Quería escucharlo!

¿Comes fuera a menudo?
Puedo escapar del trabajo una vez a la semana, pero cuando lo hago, siempre me cuidan. Los chefs se enojan mucho si no saben que voy.

¿La última gran comida que comiste en Nueva York?
El restaurante de Eataly, Manzo. Tuve el filete de costilla y fue increíble.

¿Escribiste las preguntas del cuestionario?
Sí, yo y un productor de Zero Point Zero. Si realmente te gustan los cortes de carne, que son las personas en estos días, es un cuestionario divertido. ¿Y tu puntuación va a Apple y compites con otras personas?

¿Pasas todo el tiempo?
No puedo obtener el 100% y escribí la cosa.


El maestro carnicero Pat LaFrieda explica por qué (y cómo) debería cortar su propia carne

Pat LaFrieda, el propietario de tercera generación de Pat LaFrieda Meat Purveyors, uno de los favoritos de los amantes de la comida y los restauradores, ha estado ascendiendo en la cadena alimentaria de la industria cárnica de Nueva York desde que se unió oficialmente al negocio familiar en 1994.

Proveedor de carne para restaurantes clásicos de Nueva York como Eleven Madison Park y Minetta Tavern, así como para instituciones nacionales como Shake Shack, LaFrieda es el carnicero elegido por algunos de los mejores chefs de EE. UU. Y el escriba detrás de 2014 & # 8217s Carne: todo lo que necesitas saber. No hace falta decir que el maestro de la carne de 49 años es una fuente de consejos útiles sobre la carne de res y cómo hacer una mejor hamburguesa.

¿Su primera sugerencia de carne que no se puede superar? Pica tu propia carne con un molinillo. Esto le permitirá combinar diferentes cortes (p. Ej., Chuck, pechuga recortada, costilla corta, etc.) para crear una mezcla que exceda con creces la carne molida preempaquetada que normalmente se encuentra disponible en la tienda de comestibles.

& # 8220La diferencia entre los dos es enorme & # 8221 LaFrieda le dice a InsideHook. & # 8220 La carne molida es el resultado neto de moler y mezclar la carne en una pasta homogénea. La carne picada es el arte de picar y mezclar la carne de una manera muy fina mientras mantiene visual y textualmente las proteínas y las grasas separadas. & # 8221

LaFrieda, quien ha determinado después de mucha experimentación que una proporción de 80:20 de magro a grasa es óptima, fue vendido al cortar su propia carne por las dos generaciones de carniceros que le precedieron.

“Producir nuestra propia carne picada es algo que mi padre y su padre hicieron antes que él, & # 8221, dice. & # 8220Es & # 8217 un sello de calidad y es la única forma aceptable de hacerlo cuando está buscando ofrecer el mejor producto. Es el núcleo de lo que se basa la reputación de calidad de la empresa. & # 8221

Aunque picar carne de res es un proceso que requiere mucho tiempo, hacerlo permite que el producto final retenga mejor su textura y sabor. También permite la personalización, según LaFrieda.

& # 8220 Elegimos la proporción de cortes en cada mezcla determinando primero los sabores deseados & # 8221, dice. & # 8220Los niveles de personalización son infinitos, pero es el sabor deseado de una hamburguesa el que dicta la mezcla utilizada. & # 8221

LaFrieda, quien señala que agregar cualquier especia a la carne picada que no sea sal o trufa produce una hamburguesa que & # 8217ll sabe & # 8220 a pastel de carne, & # 8221 sugiere usar un molinillo que & # 8217 sea fácil de limpiar y tenga un cuello de extracción que mida más de 2 ½ ”de ancho que también viene con troqueles de varios tamaños, desde 10 mm hasta 3/16 th.

& # 8220Busque marcas conocidas, producidas en Alemania o Estados Unidos, ofrezcan soporte y repuestos si es necesario y tengan suficiente potencia para que no se atasquen durante el proceso de molienda & # 8221, dice. & # 8220 Limpie y desinfecte su máquina después de cada uso y no guarde cualquier parte en el congelador, como muchos sugieren, antes de usar. & # 8221

Abajo, adaptado de Carne, es la guía paso a paso de LaFrieda para obtener una excelente carne picada.


Charlando con el "mago de la carne", Pat LaFrieda

Pat LaFrieda Jr., el "mago de la carne", ha revolucionado la industria de las hamburguesas y la carne. Dirigiendo un negocio de suministro de carne al por mayor de tercera generación en Nueva Jersey con su padre, Pat Sr., y su primo, Mark Pastore, Pat y su familia han convertido la empresa en un imperio de la carne.

Ahora, Pat y su familia están llevando a los espectadores de Food Network a su mundo carnoso en una nueva serie que se estrenará esta noche a las 11 pm/10c llamada Hombres de carne, que llevará a los espectadores a un paseo de "bistecs" con un lado de humor, servido medio raro.

La semana pasada, los fans de Food Network en Facebook, Twitter y Google+ tuvieron la oportunidad de pedirle a Pat su consejo sobre hamburguesas, diferentes cortes de carne y consejos de supermercado.

@TheBroManifest preguntó en Twitter: ¿Cuáles son tus ingredientes ideales para una hamburguesa?

PL: Mi hamburguesa de fin de semana no ha cambiado en 20 años. Este es mi lema: Mantenlo simple, tonto. Tomates uva firmes y en rodajas finas, rúcula baby, queso americano y una cucharada de mayonesa Hellman en un panecillo de papa fresca.

Linda Fisher en Facebook preguntó: ¿Cuál es el mejor corte para asar? ¿Qué es un corte tierno para bistec?

PL: Un asado siempre debe ser un corte económico que no esté tierno si se asa a la parrilla. La ronda interior es mi favorita y no debe asarse más allá de una temperatura interna de 125 grados F. Si sigue esta regla, puede cortar el asado del exterior y comerlo mientras aún está caliente, guardando el centro más raro para sándwiches de rosbif. semana larga.

¿Qué es un corte tierno para bistec? Obviamente, el filete es el corte más tierno de todo el animal, pero como solo hay 14 libras por un animal de 850 libras, es caro.

Maragaret Kowalczuk Sherman en Facebook preguntó: Si no tiene un carnicero real cerca de usted, ¿cómo puede elegir lo mejor en su supermercado local?

PL: En los supermercados, busque siempre el círculo del USDA con el número de la empacadora. Esto asegura que la carne se cortó y procesó en una instalación supervisada por el USDA. Cada instalación tiene un número de establecimiento específico que se puede rastrear.

Joseph Devaney en Facebook preguntó: ¿Cuál es tu carne favorita para estofar? ¿Y cuáles son tus verduras para estofar preferidas??

PL: La plancha sin cortar del omóplato superior es mi favorita con cebollas y champiñones estofados.

Dave Velásquez en Facebook preguntó: ¿Puedes envejecer la carne en tu refrigerador en casa? Si es así, ¿cuáles son los mejores pasos para asegurar un buen bistec?

PL: Añejar la carne en casa es difícil y puede enfermarte si no se hace correctamente. Deben respetarse la humedad, la temperatura y la circulación del viento o de lo contrario la carne se pudrirá. Se tendría que dedicar un refrigerador separado para este proyecto. Sugiero localizar un carnicero que se especialice en ello.


Extracto

CARNE DE TERNERA QUE PASA A LA FUENTE
Cuando llegué a trabajar con mi padre en 1994, acababa de empezar a vender a Il Mulino, un restaurante italiano en Greenwich Village. La ciudad de Nueva York tiene muchos restaurantes calientes en un momento dado, pero en ese entonces, ninguno era más popular que Il Mulino. Fue y sigue siendo un lugar al que las personas más poderosas e influyentes de la ciudad acuden para hacer tratos, celebrar y comer realmente bien. Fue calificado como el restaurante italiano número uno por Zagat durante veinte años seguidos. Las limusinas estaban alineadas por cuadras todas las noches, esperando a los clientes adentro. Entre otras cosas, Il Mulino era conocido por sus reservas imposibles de conseguir, su clientela de alto perfil, sus raciones enormes y su chuleta de ternera rellena. Il Mulino era el restaurante más prestigioso para vender ternera en la ciudad, por lo que era importante que lo hiciéramos bien en términos de conseguirles exactamente lo que querían: ternera de leche donde la carne era muy blanca y con un lomo grande. o músculo del "ojo". El ojo es el músculo que constituye una parte sustancial de la chuleta, y dado que Il Mulino estaba cobrando un precio astronómico por el suyo, tenía que ser grande y tenía que ser perfecto.

Aproximadamente en el momento en que subí a bordo, uno de los propietarios de Il Mulino, Gino Masci, comenzó a quejarse de que quería una ternera mejor que la que le estábamos dando. No había dos personas más exigentes en la industria que Gino y Fernando, su hermano y socio comercial. Respetamos el hecho de que fueran tan exigentes como ellos, y cuando pedían algo, lo hacíamos. Queríamos satisfacer su solicitud de ternera, pero no había mucho que pudiéramos hacer porque estábamos limitados a lo que ofreciera cualquiera de los dos proveedores de ternera en 14th Street Meat Market.

En ese momento, la forma en que funcionaba el negocio de la carne era que los carniceros como nosotros íbamos al mercado de carne de la calle 14, donde había varios corredores a los que les compramos carne. Mi papá y yo nos subíamos a una camioneta y nos abríamos paso a través del tráfico para llegar primero a los proveedores de ternera y cordero, luego a la carne de res, luego a la carne de cerdo y luego a las aves de corral. Recogeríamos todo lo que necesitábamos para ese día y luego regresaríamos a nuestra tienda para cortarlo.

Pero Il Mulino era una cuenta que no podíamos permitirnos perder. Mi papá y yo tuvimos que pensar realmente en lo que podíamos hacer y decidimos ir a una misión de espionaje. Había una casa de terneros en particular donde estábamos obteniendo nuestra mejor ternera. La próxima vez que recibimos una entrega de ellos, buscamos en la caja el número del USDA del procesador de carne que la había entregado. Cada procesador de carne en el país tiene un número de USDA que los identifica, y cada entrega de carne debe tener ese número. No existía Google en ese entonces, pero teníamos un directorio del USDA del tamaño de páginas amarillas y pudimos quitar los números de esa caja y buscar la fuente de la ternera. Resultó que la ternera provenía de un procesador ubicado en Nueva Jersey. Al día siguiente, mi papá y yo nos subimos al auto y conducimos hasta allí. Simplemente aparecimos y nos presentamos. Les dijimos que éramos carniceros, que abastecíamos a restaurantes en Manhattan y que nos gustaría empezar a comprarles directamente. Les aseguramos que pagaríamos todas nuestras facturas en siete días. En nuestro negocio, el crédito lo es todo: si no puede pagar sus facturas, no puede obtener un producto, y si puede pagarlas y las paga, hay mucho poder en eso. También les prometimos exclusividad: les compraríamos solo a ellos y, a cambio, queríamos su mejor producto. Ya sabíamos que esta ternera era muy buena porque la habíamos estado comprando a través de un distribuidor, solo queríamos saber que obtendríamos lo mejor de la cosecha. Pedimos el 10 por ciento superior que tenían para ofrecer. Y teníamos un trato. Una vez que hicimos ese acuerdo, bajamos a la planta de procesamiento donde se dividían los terneros. Solo como medida de precaución, para asegurarse de que realmente obtuviéramos la crema, mi papá apartó a uno de los caballeros que supervisaban la línea de producción, le deslizó un sobre que contenía $ 500 y le dijo: "Necesito la mejor ternera que salga de la línea." Cuando mi padre y yo volvimos a Nueva York, avisamos con dos días de antelación a nuestro proveedor de ternera y comenzamos a recibir nuestras entregas directamente desde este procesador.

Il Mulino en West Third Street en el Village sigue siendo una institución.

Eliminar al intermediario e ir directamente a la fuente fue un cambio muy significativo para nosotros. No se trataba de ahorrar dinero si hubiéramos ahorrado algo, habría sido centavos y, en más casos, pagamos más por nuestro producto porque, aunque teníamos el primer derecho, todavía estábamos pujando contra otras empresas cárnicas para obtener el mejor disponible. Lo importante era que ahora teníamos control sobre la calidad de la ternera que estábamos comprando. La ternera fue solo la primera carne con la que hicimos esto. Hoy en día, no utilizamos intermediarios, obtenemos toda nuestra carne directamente del productor. Así es como cambiamos por completo la forma en que se vendía la carne hasta ese momento en la ciudad de Nueva York, y también la forma en que mi papá compraba carne desde que tenía doce años.

Cuando el camión con nuestra primera entrega se detuvo frente a nuestra planta en Leroy Street, fue un momento realmente emocionante. Ahora teníamos algo que ninguno de nuestros competidores tenía: una línea directa con la fuente y la promesa de ofrecer lo mejor que se podía obtener. Estábamos muy orgullosos de lo que habíamos hecho. Sabíamos que iba a cambiar la forma en que hacíamos negocios, y lo hizo.

Debido a que teníamos a Il Mulino como un cliente leal, ahora éramos los chicos a los que acudir para la ternera. Todos los chefs con un buen restaurante en la ciudad de Nueva York querían comprarnos ternera. En aquel entonces la ternera era muy, muy popular. La demanda ha disminuido desde entonces, pero en la década de 1990, la ternera era lo que diferenciaba a un restaurante. Y así fue como relanzamos nuestra identidad.

Para que os hagáis una idea de lo pequeños que éramos todavía en ese momento, mi madre solía hacer todo nuestro marketing, que consistía en entrar en restaurantes en Greenwich Village y darles nuestra tarjeta de visita o una camiseta. Mi madre había dejado caer una tarjeta en Pó, un pequeño local de la calle Cornelia propiedad de Mario Batali. Esto fue antes de que Mario fuera "Molto Mario", y antes de que fuera un nombre familiar. Nunca había oído hablar del tipo hasta el día en que llamó para pedir un lomo de ternera. Eran alrededor de las 2:00 de la tarde y todas las otras tiendas estaban cerradas.Las carnicerías comienzan temprano y la mayoría termina su día a la 1:00 p.m. Mario preguntó si todavía estábamos abiertos y si tenía un lomo de ternera se lo podía vender. Dije: “No hay problema. Lo traeré. " Cuando colgué el teléfono le dije a mi papá que iba a empaquetar la ternera y llevárselo al chef, y mi papá comenzó a gritar. "¿¡Estas loco!? ¡Es viernes! ¡No iniciamos negocios con nuevos clientes los viernes! "

Hice mi debut televisivo en Mediterranean Mario de Mario Batali, que apareció en Food Network a principios de la década de 1990.

¿Dije por qué? ¿De qué estás hablando?"

Y gritó: "Si es viernes y alguien que no conoces te está llamando para pedir carne, significa que no le pagaron a su proveedor de carne, y nos van a sacar una paliza de ese dinero".

Le dije a mi papá: “Me gusta este chico. Suena realmente genial ".

Mi papá dijo: "Te lo estoy diciendo. No lo hagas. Llama al chico y dile que lo olvide ".

Le dije a mi papá: “Pónmelo. Si no paga, yo seré responsable del dinero ". Y envié a uno de mis hombres a entregar el lomo de ternera a Mario.

Da la casualidad de que la razón por la que Mario me había llamado para pedir ese lomo de ternera es que se lo había pedido a su carnicero habitual, que era nuestro mayor competidor. Pero en lugar de entregar un lomo de ternera, este carnicero le dio a Mario una parrilla de ternera. Cuando Mario dijo: "Oye, quería un lomo de ternera", el tipo dijo: "Esto es lo que tengo. Tómelo o déjelo." Este tipo de actitud, como la actitud rígida de mi padre hacia aceptar nuevos negocios los viernes, estaba muy extendida en el negocio de la carne. Ajustar esa actitud y hacer del servicio al cliente la prioridad es una de las razones por las que comenzamos a adelantarnos a la competencia. Si suena básico, lo es. Supongo que se podría decir que el listón estaba bastante bajo en ese departamento.

El lunes después de entregarle el lomo de ternera a Mario, me llamó y me dio su pedido completo de carne. Fui a encontrarme con él y le di mi número de localizador y mi número de casa. Mi papá y yo compartimos nuestros números con todos. Siempre ha sido importante que nuestros clientes tengan acceso a nosotros. Para ellos, poder comunicarse con nosotros cuando lo necesitaban era vital para ellos, y lo agradecimos.

Unas semanas más tarde, otro viernes por la noche, Mario llamó y dijo que necesitaba una pechuga de ternera de inmediato para una aparición en televisión a la mañana siguiente. Esto fue antes de que fuera un curso normal de eventos para los chefs estar en la televisión, así que le pregunté: "Mario, ¿qué diablos vas a hacer en un programa de televisión con pechuga de ternera?"

Mario dijo: “Pat, basta de preguntas. ¿Me puedes traer la pechuga de ternera? Le dije que por supuesto que podía. Abrí la tienda, le preparé la pechuga de ternera, subí a un taxi con la pechuga de ternera bajo el brazo y crucé el Village hasta Po. Cuando le entregué la pechuga de ternera a Mario, estaba muy agradecido. A partir de ese día, no pude pedir un amigo o cliente más leal. El espectáculo que estaba haciendo se llamaba Mediterranean Mario. Ese fue el comienzo de su carrera televisiva, y para nosotros fue el comienzo de un capítulo completamente nuevo para LaFrieda Meats y la forma en que llegaríamos a trabajar con los chefs.


Pat LaFrieda escribirá un libro de cocina, Carne: todo lo que hay que saber, para 2014

Famoso carnicero de Nueva York, proveedor de carne y estrella de la realidad Pat LaFrieda ha anunciado los detalles de su próximo libro de cocina debut. Noble Carne: todo lo que hay que saber, el libro contará con más de 75 recetas centradas en la carne que incluyen "platos inspirados en la familia LaFrieda" y contribuciones de chefs de Nueva York como Lidia Bastianich, Josh Capon, Cesare Casella, Michael Toscano, y Jimmy Bradley.

El libro también incluirá instrucciones de carnicería con fotos paso a paso y consejos para seleccionar y comprar carne. LaFrieda está trabajando con la escritora Carolynn Carreño en el libro, que será publicado por Atria Books (un sello editorial de Simon & amp Schuster) en 6 de mayo de 2014. A continuación, el comunicado de prensa:

(NUEVA YORK, NY) - 21 de octubre de 2013. Atria Books publicará MEAT: Everything There is to Know por Pat LaFrieda y la escritora Carolynn Carreño el 6 de mayo de 2014. Pat LaFrieda, la tercera generación de carniceros, proveedora de carne y propietaria del El celebrado Pat LaFrieda Meat Purveyors, presenta el último libro de todo tipo de carne, con más de setenta y cinco recetas de carne de res, cerdo, cordero, ternera, aves e incluso carne picada. Dentro de esas setenta y cinco recetas se encuentran numerosos platos inspirados en la familia LaFrieda, así como recetas de famosos chefs de la ciudad de Nueva York, incluidos Lidia Bastianich, Josh Capon, Cesare Casella, Michael Toscano y Jimmy Bradley.

"Estamos orgullosos de compartir la autenticidad arraigada de Pat LaFrieda con el mundo a través de este fantástico libro", dice Judith Curr, presidenta y editora de Atria Publishing Group.

MEAT presentará al lector el mundo más allá de las chuletas y los solomillos, mostrando todos los cortes de carne posibles. Con fotos detalladas paso a paso, Pat revela los mejores consejos de matanza para el cocinero casero, como pinchar, afilar, enrollar, atar y despiece de cortes inusuales. El libro incluirá la historia de la familia LaFrieda y cómo crearon un negocio que ha crecido durante los últimos 100 años hasta convertirse en una institución de la ciudad de Nueva York. Para celebrar el éxito de esta empresa familiar y ser parte de la ciudad de Nueva York durante casi un siglo, en 2003 la ciudad cambió oficialmente el nombre de Leroy Street en el distrito de empacadoras de carne a Pat LaFrieda Lane.

"Carne: todo lo que hay que saber es más que un libro de cocina, es un viaje centrado en lo que mi familia ha construido su nombre y reputación durante el siglo pasado", dice Pat LaFrieda. "Este libro le dará la confianza para seleccionar, comprar, cortar y cocinar cualquier tipo de carne. Es una historia privilegiada de la industria cárnica y mostrará más de 75 recetas inspiradas en la familia LaFrieda que se convertirán en un elemento básico en la suya en los próximos años. . This book will offer a form of butchery education that has been handed down through three generations of LaFrieda men — my grandfather to my father, my father to me. From butterflying a pork loin in order to stuff, to carving a turkey at Thanksgiving to grilling the perfect steak, I know this book will be as instructive and enjoyable to read as it has been for me to write it."

Hailed by New York magazine as the "King of Meat" and famous for his aged steak program, Pat LaFrieda is the mastermind behind countless iconic burgers made famous at restaurants across the country. He has created and developed more than 100 custom hamburger blends. Now, within Meat: Everything You Need To Know, Pat will reveal how to create the perfect burger with his favorite burger blend recipes. Sure to be a kitchen staple for years to come, MEAT gives you the very best insider information that will have you butchering and cooking your own meals like a third generation butcher in no time.

Johanna Castillo, VP Senior Editor, negotiated the world rights deal, with Creative Artists Agency.


Famed Butcher Pat LaFrieda’s 7 Essential Grilling Tips

Since 1994, famed butcher Pat LaFrieda has been supplying meat to top chefs and restaurants across the country (think New York City’s Eleven Madison Park and Union Square Cafe ). It’s been the family business for decades, dating back to 1922, when his grandfather opened up a butcher shop in Brooklyn . We asked the magician of meat, as New York magazine dubbed him , to share his essential grilling tips plus a favorite recipe.

Photography provided by Pat LaFrieda

Know Your Budget

Before you ever get to the grilling itself, make sure you understand your budget so you can get the best steak for your money. Steaks are graded for their age and fat marbling on a scale from utility to prime, and the higher on that scale, the younger the cow tends to be with more of that delicious fat marbling. You can still get some good meat in between, though that prime label means you’re able to get that spectacular experience you’d hope for from a steakhouse off your own grill.

Embrace Thinner Cuts

Don’t be afraid of complementing big steaks with thinner cuts of meat. While we all love seeing a massive tomahawk steak or porterhouse on the grill, thicker cuts mean a more involved process. If you’re still building your grilling confidence, starting with a more modest thickness will mean a quicker process with less room for error.

Be Sure to Preheat

Before your grill meets meat, fire it up. Placing meat on a grill before preheating often leads to uneven cooking. Avoid the frustration by patiently getting your grill to the desired temperature first.

Take the Temp

There’s no shame in thermometers. Unless you’ve got infrared vision or you grill professionally, a thermometer helps take out the guesswork. At the end of the day, the goal is a delicious steak for you and your guests, so let the tools serve you.

Let It Be

Your steak is a protein, not a pincushion. While it’s tempting to poke it with a fork or tool to check the inside during grilling, you’re really just losing moisture and juices that give a perfect bite.

Finish It Off

While some thicker steaks benefit from a lower and slower heat source at the start, all steaks benefit from being finished at a high heat. Completing the grilling process with intense temperatures lets you achieve that picture-perfect sear and sizzle.

Rest Your Meat

Continuing the theme of patience, let your meat take a quick breather before serving. Place the meat aside on a rack for two minutes after it’s left the grill then cut in. The center will continue cooking, and you’ll get a more buttery texture from the juice you allowed to settle. Your more impatient guests might stand there a moment longer, but they’ll forget all about it once they taste that difference.

Skirt Steak Pinwheels

This dish was popular with retail butchers in the forties and fifties. Angelo Bonsangue, a butcher who worked with us on Leroy Street, taught me how to make them. I occasionally teach these at cooking classes, and people love them. I often grill them at home.

2 outside skirt steaks (about 1½ pounds each), trimmed of excess fat
2 cucharaditas sal kosher
1 cucharadita pimienta negra recién molida
8 ounces grated Parmigiano-Reggiano cheese (about 2 cups)
4 lemons
1½ cups finely chopped fresh flat-leaf parsley leaves

1. Lay skirt steak on your work surface and season on both sides with salt and pepper. Sprinkle cheese over steak, reserving a ½-inch border. Grate lemon zest from all 4 lemons directly onto steak and sprinkle parsley atop lemon zest.
2. Starting at a short end, roll skirt steak from one end to the other. Tie a butcher’s knot in center of roll. Then tie 2 more butcher’s knots in center of each side. Cut roll in half along first knot (remove string) to form 2 wheels of equal size.
3. Preheat a grill or grill pan over high heat.
4. Place pinwheels cut side down on grill and cook until browned on both sides, about 8 minutes. Serve 1 pinwheel per person.


Pat LaFrieda’s Filet Mignon Steak Sandwich Recipe

We’re very excited about renowned New York butcher Pat LaFrieda’s new cookbook, the aptly named MEAT: Everything You Need To Know. In addition to a hearty lineup of LaFrieda’s signature recipes, you’ll learn the butchery skills you need to know through stunning photos and detailed diagrams. That steak sandwich everyone waits in line for at Citi Field? Catch the game at home and make sure everyone gets one.

A substantial change in dining is happening in a very unlikely place. The days of stale pretzels and old beer are transforming into fine dining at large format sporting venues. Great leaders in this vastly improved food movement are the New York Mets and its owners, Jeff and Fred Wilpon. They have revolutionized the food experience at baseball games by partnering with Aramark to offer amazing dishes from Danny Meyer’s Shake Shack and Dave Pasternack’s Catch of the Day, among others. The Wilpons had been eating our meat at restaurants for years and were big fans of our product. In 2012, they asked my cousin Mark and me if we had something that they were missing in their lineup, namely a steak sandwich.

My dad had taught me how to make his favorite steak sandwich when I was a kid. We always made it with skirt steak, which is our favorite beef cut, but I quickly realized that I couldn’t use this meat for customers because it was too chewy. The last thing I wanted was for someone to take a bite out of our sandwich and have a big piece of meat come out and slap him or her in the chin. I needed something you could bite straight through so I got the idea of using filet mignon.


THE WAY IT’S COOKED

"People have strong opinions when it comes to cooking burgers: I prefer cooking them on an open grill. I grew up grilling burgers and eating burgers that someone else had grilled. I like the flavor of any food that comes off a grill. People who like panfried burgers argue that it cooks in its own juices. But I don’t want my meat to cook in its juices. Whatever juices are going to fall out of my burger, I want them to fall out."

Cooking Temperatures for Beef and Lamb

"The following are the temperatures to which I recommend you take beef and lamb burgers, steaks, and chops. Take the meat off the grill when you hit the first number, then let the meat rest for 5 or 10 minutes, during which time the temperatures will rise 5ଏ, to get them to the desired doneness."


Ver el vídeo: Celeb Butcher Pat LaFriedas Five Favorite Cuts of Meat


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